スープ研究処 ぶいよん


滋養豊かないのちのスープを白麦麺と召し上がれ
by bbex24970
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カテゴリ:ぶいよんホントのところ( 11 )

その11 海の誕生秘話

壮大な表題ですが、地球の話ではありません(笑)

メニューの誕生秘話です。

海バージョン

現在、
とりそばの「海」は、
とりそば「基本」に節粉を入れ鰹節をのせてお出ししてます。
とりそばの「海醤油」は、
とりそば「醤油」に節粉を入れ鰹節をのせてお出ししてます。

節粉(鰹節)の旨味成分はイノシン酸。

旨味成分で解説すると・・
元のスープは鶏と野菜と昆布で摂るスープ。
その旨味成分は、
イノシン酸とグルタミン酸、アスパラギン酸など・・

たっぷりな旨味成分が溶け込んだスープに
更に節系のイノシン酸が加わるわけですから美味くならないわけがない。

して、

もう10年以上前です。
この「海」バージョンの誕生当時、
実は最初、単純に鰹節から出汁をとり
鶏のスープとの合わせ技でとりそばのスープを造ろうとしてました。

でも・・

その方法だと折角の鶏のスープが薄くなってしまう。
勿論、鰹出汁が加わることで旨いことはうまいのですが、
鶏の割合が少なくなるのは「とりそば」の「とりそば」たる所以がそれこそ薄まってしまう。
(あ、ちょっとうまいこと言った?(笑))
そんな時に見つけたのが鰹節を粉状にした節粉でした。
丼に入れるだけで鰹が現れる。
世の中便利なものがあるもんだと感心しきり。
今では各方面でよく使われている大変便利で手軽な出汁ですよね。
b0177816_15272488.png
宗田鰹(ソウダガツオ)と室鰺(ムロアジ)の節粉。

手軽なんだから・・
という理由で「海」バージョン。
いまでは基本・醤油と同じお値段で提供中です。
(当時は50円増しで頂いておりました。恐縮です)



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by bbex24970 | 2017-12-08 18:43 | ぶいよんホントのところ

その10 霜降り醤油



とりそばの醤油

ぶいよんでは一番後発で

開業4年後に出来上がった味です。


「つけ」の醤油ダレと「とりそば」のスープを

単純に足して出来上がったものですが

根強い醤油ファン、つけファンが居り、それしか食べない人もおります。


その深いコクと旨味は

大量の鶏のもも肉を炊くことで出来上がります。

こんな感じで・・
b0177816_15415342.jpg

最早、鶏の霜降り!

と、言っても良いほどに

鶏の旨味成分が濃い~~のです。


ホントは味噌と同じ料金設定したいのですが

塩・醤油・味噌のイメージバランス考えると

それも叶わず・・
(※現在は、味噌と同料金設定になっております。恐縮です)


未食の方、

目を瞑ってコノ奥深い醤油を・・


次は是非、いってみて下さい。


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by bbex24970 | 2013-12-07 15:49 | ぶいよんホントのところ

その9


 とりそば食べると化粧のノリが良くなるってホントですか!?

 

 ・・・・・わかりません。(化粧しないもんで^^;)



 確かに・・

 化粧のノリが良くなったと言ってリピートしてくれてる女性が

 最近増えているのは確かです。



 材料や仕込み方は変えてませんから

 そうだとすると以前からそうなのでしょう・・



 中には膝の痛みが無くなったって方も居りましたが

 軟骨にも効いているのか・・



 いずれにしても

 体に良い、滋養スープであることには間違いないと思います。



 して、何事も

 過ぎたるはなんとやら・・ですので

 食べ過ぎには注意して頂いた方がいいと思います。(^'^)


 いい加減(良い加減)でお願いします。
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by bbex24970 | 2011-01-10 19:45 | ぶいよんホントのところ

その8 勘違い


 ココだけの話ですが・・



 この仕事を初めてから4年ものあいだ

 ある重大な勘違いをしていたようです。



 ・・・それがナンなのかは言えませんが・・
 (何だそんな事か・・って単純な内容です) 



 ほんの1mm程の僅かな差ですがおいしくなっております。

 人によってはその差がはっきり判ったり判らなかったりすると思われますが・・

 ん~・・・ココ、3,4日でしょうか(2010・4・11現在)

 そんな味になっております。



 「とりそば」最終形 お試しください。





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by bbex24970 | 2010-04-11 22:48 | ぶいよんホントのところ

その7  麺2


この麺。

茹であがりを水で締めてみるとプリップリとしてホント旨い。




開業時期が夏だったこともあり

夏らしいメニューも欲しい・・・




ホンのお遊びのつもりで作ってみたら案外イケル。

では、食べてもらおう!

と、当時は限定として出し始めた「つけ」だったのですが

意外なほどリピーターが多く、限定メニューから通年メニューに昇格となったのでした。




この手(つけ麺系)のモノには手を出さない方も是非一度手を出して見て下さい。

案外です。






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by bbex24970 | 2009-06-26 00:40 | ぶいよんホントのところ

その6  麺

開店当時より使っている麺。

いや、使わせてもらっている麺と言ったほうがいいのか・・

実はこの麺が無ければ開店出来なかった。

と言っても過言ではないのです。



スープがほぼ出来上がった頃(当時のレベルでですが・・)に、次は麺を探さなきゃ・・と

隣町、そのまた隣町、その隣・・と、5、6軒の麺屋さんから各2、3点の様々な麺を頂き

スープとあわせてみる。



細縮れ

平打ち

ストレート

手揉み風

極太

・・・どれもしっくり来ない。

どうしてもスープと麺が仲良くしてくれない。

麺のせいではない。勿論形状の問題でもない。

スープが独特過ぎるのだ・・。



ホントにいいのかコレ?

このスープで?

絶対イイ!

これでなければ何処にでもあるものにしかならない!

・・・ひとり葛藤する日々。



どのくらいの時間がただ過ぎて行ったか良く覚えてませんが

厨房に入らなくなっておりました。



普通なら開店日に向けて不眠不休で・・・てパターンになるのでしょうが

開店日を決めず、完成したら開店する。的な考えで進めていたこともあり

暫し頭を冷やす期間が持てたお陰で今の麺に巡り会うことが出来たのでした。



  助走は長いほうが遠くへ飛べる。
           (こんな詩もありますよね byミスチル)



厨房に入らず、あちこち食べ歩きをしてた時。

へ!?

こんなところに麺屋(製麺屋)さんがあるの・・・

して、今に至るのでした。



そして私。

麺については未だなんにも知りません。



玄人跣のマニアックなお客さんに、加水率がどうのカンスイがどうの

聞かれることが度々ありますが、決まって

「スープ屋なんで麺のことはさっぱり分からないんですよ」と答えております。



喰ってみて旨ければいい。

スープと合っていればいい。

麺についてはただそれだけなんです。
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by bbex24970 | 2009-06-19 23:34 | ぶいよんホントのところ

その5  吸排気

効率良く換気する為には排気量と同じだけの吸気量が必要。



ちょっと考えれば当たり前のことですが、

排気のことばかり考えて吸気が考えられていない厨房はよく見かけます。



厨房内に吸気口が少ないとお客さんの出入りの時に一気に外気が入りこんでしまい

店内の温度管理が出来なくなります。

逆に大解放過ぎると換気扇の付近しか換気出来ずに熱が屋内に広まってしまう。

この場合に有効なのがフードになります。

さらにフード内も換気扇に向けて傾斜を作り効率良く引くようにするとベスト。



最近の家庭用のシステムキッチンの換気扇などは、家の気密性が進歩しているのと同じく

この辺りが良く考えられていて、空気の出入りはすべてコンロ(最近はIHヒーターか・・)の上で

出来ているようです。



吸気と換気は厨房内で済ませるべし。



ぶいよんでもなるべくそれは考えたつもりなのですが

如何せんボロ屋ですので隙間風だらけ。

冬は寒い思いをさせてしまっているかもしれません。

恐縮です。
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by bbex24970 | 2009-06-13 23:35 | ぶいよんホントのところ

その4  Q&Aの2

「 なぜ “つけ” のタレは少ないの? 」



 スープでは無く「タレ」だからです。



 言わば、原液とでもいいましょうか・・

 鶏のエキスはとりそばのスープとは比較にならないぐらい

 大量に抽出されております。
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 並のタレの量で、旨い中華そば四、五杯作れるポテンシャルがあります。

 日本蕎麦的に麺の半分ぐらいをつけて食べて下さい。
(余ったタレはうしろのポットの節湯で割って最後までどうぞ)






「 なぜ “とりそば”には「醤油味」が無いの? 」



 開店当初、当然のバリエーションとして出すつもりでいたのですが

 どうしても醤油が勝ってしまいスープの旨みが全く感じられない

 弱いスープでは無いのですが何故か何処にでもあるつまらない味にしかならない・・

 そんな理由から未だメニューにはなっておりません。



 味噌も味としては強いはずなのですが、味噌とはイイ感じであうのです。



 なんでなんだろう・・?



 理由はよく判りませんが

 現状のスープと醤油。

 一生あわせることは無いな・・とも思っております。


※2010年末・・
その考えは見事に打ち砕かれました。
「とりそば醤油」出来ちゃいました。
最後発の味の奥深さを堪能して下さい。







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by bbex24970 | 2009-05-31 14:57 | ぶいよんホントのところ

その3  丼と口の関係

一般住宅を店舗に改造するにあたっての諸々を何回かに分けて・・




カウンターを作る時のポイントって・・?




食べやすい事。




丼ぶりと食べ手の口の位置関係。

即ち、椅子と机(カウンター)の関係。




椅子の座面とカウンター上面の距離は30cm~35cm。

コレがベスト。(日本人には・・)




カウンター施工時には椅子がまだ決まっていなかったため

厨房からのオペレーションを考慮して高さを決めてカウンターを作り

その後、椅子探しとなりました。




して、

今の椅子になっているわけですが、この椅子。

実は高さが微妙に高かったため、1cm足をカットしております。

椅子とカウンターの絶妙な位置関係。

こんなところでも試行錯誤はされていたのでした。




内緒の話ですが・・

実は図面を間違えられて、カウンターの出(水平方向)が5cmも足りなかったのです。

若干狭いのです。

よって、食べる時。

上カウンターにおでこがギリの人が多いのです・・。

お気を付け下さい。
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by bbex24970 | 2009-05-26 17:21 | ぶいよんホントのところ

その2  湯切りの拘り

麺の湯切り。

そのパフォーマンスで悦に入る方も少なくないようですが。




では、ぶいよんでは?




一見、放置プレイに見えてるかもしれませんが・・。

実は興味が無い人には考えも及ばぬ程に計算された湯切りをしております。
(ちょっと言いすぎか・・)




恐らく誰もが経験しているであろう、あの、耳に入った水。

水泳の時などは、耳を下にしてトントンとジャンプすることで

出していたあの耳の中の水です。

北島康介クラスになると首を振るだけで出している様ですが・・
(って話はどうでもいいとして)



どうしても少し残っていて抜けない場合どうしてましたでしょうか?

頭を叩くと脳内にビィ-ンビィーンと響き渡るヤナ感じが取れない時・・

更に激しく頭を振って高く高くジャンプしてましたでしょうか?
(絵図らを想像すると引きますが・・)



どうしてもあと少しが抜けない時は、耳の中にもう一度なるべく多くの水を入れてやり

同じことをするとスッキリと一気に抜けた!という経験はありませんか?




麺の湯切りも同じです。

茹で麺器からあげた瞬間がキモなのです。




ドボドボと零れ落ちる大量の湯が引力に従って

麺の間を通って落ちて行く邪魔をなるべくしない事。

動かすのは、最後の湯がテボ(麺のザル)の下から

ポツンポツンと落ちる頃に

下に少しだけ溜まっている湯をサッとテボを振って落とす。

コレで完璧。





何も考えずにテボを動かし過ぎると、

ちゃんと湯切り出来ていないばかりか、

まき起こる風で外側や上側の麺は乾いてしまったり冷めたり・・。





案外、口に入る時にその差が判るなんてことは無いんですけどね


以上、超マクロな話でした。
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by bbex24970 | 2009-05-17 15:27 | ぶいよんホントのところ
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