スープ研究処 ぶいよん


滋養豊かないのちのスープを白麦麺と召し上がれ
by bbex24970
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その4  Q&Aの2

「 なぜ “つけ” のタレは少ないの? 」



 スープでは無く「タレ」だからです。



 言わば、原液とでもいいましょうか・・

 鶏のエキスはとりそばのスープとは比較にならないぐらい

 大量に抽出されております。
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 並のタレの量で、旨い中華そば四、五杯作れるポテンシャルがあります。

 日本蕎麦的に麺の半分ぐらいをつけて食べて下さい。
(余ったタレはうしろのポットの節湯で割って最後までどうぞ)






「 なぜ “とりそば”には「醤油味」が無いの? 」



 開店当初、当然のバリエーションとして出すつもりでいたのですが

 どうしても醤油が勝ってしまいスープの旨みが全く感じられない

 弱いスープでは無いのですが何故か何処にでもあるつまらない味にしかならない・・

 そんな理由から未だメニューにはなっておりません。



 味噌も味としては強いはずなのですが、味噌とはイイ感じであうのです。



 なんでなんだろう・・?



 理由はよく判りませんが

 現状のスープと醤油。

 一生あわせることは無いな・・とも思っております。


※2010年末・・
その考えは見事に打ち砕かれました。
「とりそば醤油」出来ちゃいました。
最後発の味の奥深さを堪能して下さい。







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by bbex24970 | 2009-05-31 14:57 | ぶいよんホントのところ

味噌3ロット目

再開した味噌のタレも現在3ロット目となりました。



復活当初、ちょっと甘過ぎた感じで・・

三温糖を使っているのですが、味噌自体の甘味が予想外に出てしまったようです。




3ロット目にして、ほぼ狙い通りの味となっておりますので再食してみてください。 
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by bbex24970 | 2009-05-29 07:32 | 限定メニュー情報

その3  丼と口の関係

一般住宅を店舗に改造するにあたっての諸々を何回かに分けて・・




カウンターを作る時のポイントって・・?




食べやすい事。




丼ぶりと食べ手の口の位置関係。

即ち、椅子と机(カウンター)の関係。




椅子の座面とカウンター上面の距離は30cm~35cm。

コレがベスト。(日本人には・・)




カウンター施工時には椅子がまだ決まっていなかったため

厨房からのオペレーションを考慮して高さを決めてカウンターを作り

その後、椅子探しとなりました。




して、

今の椅子になっているわけですが、この椅子。

実は高さが微妙に高かったため、1cm足をカットしております。

椅子とカウンターの絶妙な位置関係。

こんなところでも試行錯誤はされていたのでした。




内緒の話ですが・・

実は図面を間違えられて、カウンターの出(水平方向)が5cmも足りなかったのです。

若干狭いのです。

よって、食べる時。

上カウンターにおでこがギリの人が多いのです・・。

お気を付け下さい。
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by bbex24970 | 2009-05-26 17:21 | ぶいよんホントのところ

その2  湯切りの拘り

麺の湯切り。

そのパフォーマンスで悦に入る方も少なくないようですが。




では、ぶいよんでは?




一見、放置プレイに見えてるかもしれませんが・・。

実は興味が無い人には考えも及ばぬ程に計算された湯切りをしております。
(ちょっと言いすぎか・・)




恐らく誰もが経験しているであろう、あの、耳に入った水。

水泳の時などは、耳を下にしてトントンとジャンプすることで

出していたあの耳の中の水です。

北島康介クラスになると首を振るだけで出している様ですが・・
(って話はどうでもいいとして)



どうしても少し残っていて抜けない場合どうしてましたでしょうか?

頭を叩くと脳内にビィ-ンビィーンと響き渡るヤナ感じが取れない時・・

更に激しく頭を振って高く高くジャンプしてましたでしょうか?
(絵図らを想像すると引きますが・・)



どうしてもあと少しが抜けない時は、耳の中にもう一度なるべく多くの水を入れてやり

同じことをするとスッキリと一気に抜けた!という経験はありませんか?




麺の湯切りも同じです。

茹で麺器からあげた瞬間がキモなのです。




ドボドボと零れ落ちる大量の湯が引力に従って

麺の間を通って落ちて行く邪魔をなるべくしない事。

動かすのは、最後の湯がテボ(麺のザル)の下から

ポツンポツンと落ちる頃に

下に少しだけ溜まっている湯をサッとテボを振って落とす。

コレで完璧。





何も考えずにテボを動かし過ぎると、

ちゃんと湯切り出来ていないばかりか、

まき起こる風で外側や上側の麺は乾いてしまったり冷めたり・・。





案外、口に入る時にその差が判るなんてことは無いんですけどね


以上、超マクロな話でした。
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by bbex24970 | 2009-05-17 15:27 | ぶいよんホントのところ

抽象画

料理の世界でのラーメンの立ち位置って?




料理と言えば、

日本料理、中華料理、フランス、ロシア・・・イタ飯・・・?

ラーメンって絵画に例えると抽象画だと思っております。

有名なところではピカソのゲルニカとか・・




この絵ならうちの子供でも描けるぜ。

思わずそういう感想を持ってしまう絵が抽象画なのですが
(勿論、それなりの眼を持った人が見れば違う
のでしょうが俗世間一般論としての話です)

世に出る抽象画の画家は当然完璧なデッサンが出来て、

林檎がホントに林檎に見える写実的な絵をしっかり描ける。

そういう基本が高いレベルで出来ている。
(ピカソの写実絵を見れば理解できると思います。スゲー巧いです)




いきなり抽象画から入るのではなくデッサンから始めよう。




して、ラーメンスープでは無く

世にあるスープのレシピを手当たり次第に掻き集め材料揃えちゃ作っちゃ・・と

勉強を始めた中で見つけたのが前述の

辰巳芳子さんのスープの本だったのでした。



ここでやっとスープの基本が勉強できた気がします。
(気がしているだけですが・・)


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 アノ人がつくったものを食べたい。

 そういう食べ手の期待を裏切らない。

 いつもアーティストでありアスリートでありたい。


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by bbex24970 | 2009-05-15 23:42 | いのちのスープ

酢辣湯

酢辣湯・スーラータン

酸っぱくて辛くてなんとも旨いスープ。





このスープにはじめて出会ったのは、今を遡ること20年ほど前になります。

なぜか英国の中華レストランにて・・・

Hot&SourSoup・ホッタンサワースープ。

こんなメニュー名だったと思います。

世の中にはこんなに旨いものがあるのか!?と甚く感動しました。





なにかを食べて感動する機会というのはそうそう無いもので

それ以前に感動したのは・・・

小学校6年の時にお医者さんの同級生の家で、生まれて初めて食べたポテトチップスだったでしょうか。

お金持ちの家では凄いものを食ってるんだぁ・・・と、自分の家では食えないものと勝手に思っておりました。

あの頃はまだカルビーのものは無くコイケヤのものだったはず。





話し逸れましたが

その、スーラータンが味わえるようになりました。

と、思います・・。

「辛ダレ」には酢も一緒にお出し出来ますので

お声掛け下さい。

ほどよく麺を食べ進んだ頃にたっぷりと酢を入れてお召し上がりください。


ほぼ・・ほぼ酢辣湯の出来上がりです。
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by bbex24970 | 2009-05-13 10:04 | 限定メニュー情報

店主の素性

*店主の素性
(だらだらと長いので暇でどうしようもない時に読み進めて下さい)

1961年1月3日(生年月日が柳葉敏郎と一緒・・・他意なし^^;)
北佐久郡立科町山辺にて3番目の末っ子として生まれる。




3歳で上田市新町へ引越し(現在の常磐城、上田城の北西側)

西保育園、西小学校、上田三中と・・




さて高校は?

家から近い方がいいなぁと漠然と考えており

一番近いのは上田高校(県内有数の進学校)なのでソコに行こうと決めていたのだが、

古船橋が完成し一番近いのは上田千曲高校(工業高校)になった。

じゃぁ千曲高校で・・的に高校進学。
(進路指導の先生も激しく同意&異議なし)

バスケット、剣道、水泳、サッカー、ハンドボール・・中学時代より数々の部活を渡り歩き

最終的に落ち着いたのは帰宅部で寿司屋のバイト。




そこそこ寿司が食えてお金が貰える。

夢のような日々。

オカモチ片手のカブを運転させたら今でも最速の自信あり。




1979年
工業高校なので当然の如く就職へ向け吟味を・・。

今ほど大変な時期では無いため選り取り見取りの企業があり

会社見学ではコーヒー牛乳を出してくれたお姉さんが綺麗だったカネボウに行く気満々であったのだが

パンフレットが綺麗(冗談ですよ^^;)だという親の勧めで隣町の大手メーカー(松下電送機器株式会社)事業場入社。




して、なんやかんやの25年

適度に山あり谷あり

結婚、子供、長期ローンでのマイホーム・・

そんな極々一般的な勤め人暮らしのなか・・




青天の霹靂

2004年

事業場閉鎖。




辞める or 新潟は小千谷市にある事業場へ単身赴任

考えるまでもなく新潟へ。

当時、人事職能だった自分は辞めようとする人たちを説得し

燐県への異動を促したのだが・・



同年10月23日

新潟中越地震に見舞われる。

会社はまさに震源地の上である。

滅茶苦茶になった生産ライン。

余震続く中でのたて直し。

一週間後には小規模ながら生産開始しておりました。



人間の底力とは、時に想像を絶する難題にも打ち勝つと実感。



明けて1月、中越では20年ぶりの大雪に見舞われる。

朝会社のパーキングに止めた車が昼過ぎには何処にあるのか判らない雪降り。

震災の影響で融雪機能も満足に稼働できない中での大雪。

雪には慣れている従業員もこの日は15時退社にて各自帰路へ。
(写真は30分程掛けてやっと掘り出した状態)
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20分で到着する通勤路に6時間・・。

途中でガス欠になり放置された車やスタックして動けない車。

そんなこんなの大混乱。




半年ほどの間に事業場閉鎖から相次ぐ天災と

泣きっ面に蜂とはこの事・・

しかもスズメ蜂クラスに2回もダメージを与えられたのである。

普通、蜂に2回刺されると致命的らしいのですが・・・

とりあえず生きております。



あの頃の苦労があるから大抵の苦労は乗り切れる。



いまでも震災の爪痕が色濃く残る場所や人が大勢居ります。

復興に向け一緒に頑張った企業地域のみなさん元気ですかぁ!

引続き頑張りましょう!




そんな単身赴任2重生活

車で家と赴任先のアパートを往復する道中。

色々な事を考えるには持って来いの狭い空間と時間が強制的に与えられる。




・・・辞めようかな。




などと考えていた頃に長野市で開催されたラーメン博。

噎せ返る様な人混み。

みんな好きなんだなぁラーメン・・・




コレ・・

俺もやる。

 (開業2年後より、毎年ラーメン博へのお誘いを頂きましたが
 1日600食~1000食という数を作るノウハウが無い為
 残念ながら見送りをさせていただいております)



そして、単身先との車中で聴くラジオから流れる
この唄・・

この唄にまんまと背中を押されました。
(単純単細胞な奴です)


2006年3月

27年間務めた会社を退社。

退社の半年ほど前からイメージを膨らませていた「とりそば」に本格的に着手。




実は「とりそば」というネーミングはかなり早い段階で決まっておりました。

理由は単純で、兄が市内で「鳥花」(現在は城下駅付近にて)という焼き鳥屋

をやっているという事。

兄弟で3次産業をしている旨の何かストーリーが欲しかったのでした。

「とり」繋がりです。


蛇足ですが、

一番上の姉も新宿初台で「あうん」という割烹定食屋をやっており・・。

水商売3兄弟。

安定を求めていた亡き親父も目を覆っていることでしょう。御免。



して、

「とりそば」ならではのスープ創りへの試行錯誤。
(スープ創りについては「いのちのスープ」にて)

・・・現在に至る。

・・まだまだ旅の途中です・・



 後述(2009.7)
 その新潟の事業場も本年5月にて閉鎖となったそうです。
 この国はどこへ向かっていくのでしょうか・・・

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 アノ人がつくったものを食べたい。

 そういう食べ手の期待を裏切らない。

 いつも、アーティストでありアスリートでありたい。

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by bbex24970 | 2009-05-12 18:37 | 店主の素性

その2

2008年のはじめ

ここでたて続けに県内の民放4局中の3局から取材を受ける。



テレビの宣伝効果というのは雑誌の比では無く

怒涛のご来店を頂き、品切終了の日々が続きました。

遠くからお越しの方々には折角来ていただきながらも食べられなかった

という残念な結果になってしまい大変申し訳ありませんでした。



体に鞭打ってスープの仕込み頻度も上げたのですが

元々のキャパが少ないので全く追いつきませんでした。



普通ならこんな時は、人を入れて多くを捌けるようにする。

というのが定石なのかもしれませんが

安易に人に手伝わせて丼の中身がいつもと違ってしまった。

なんていう、やっちまった話もよくあるはなしです。



そんな理由から

一時期手伝ってもらっていた家族や知合いも、

洗いやお勘定以外には手を出させておりませんでした。





「いつも同じものを同じように提供する」




実は簡単そうで難しいことだったりします。
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by bbex24970 | 2009-05-11 23:57 | メディア変遷

味噌再開

お待たせしました。



とりそば「味噌」

5/9より復活いたします。




時期外れな感が無いこともないですが・・

コチラもよろしくお願いいたします。



※とりそばの中でもこの「味噌」については、
タレを仕込む段階で少しづつアレンジを変えていきます。

今回は少々甘く仕上がっております。
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by bbex24970 | 2009-05-08 08:41 | 限定メニュー情報

その一

はじまりはNaOの新店紹介


2006.9月

開店2カ月目にして雑誌デビュー。

隠れ家的に水面下でフェードインしていたのですが、
編集者の方も仕事とはいえ流石に見つけるのが早い。
これには頭が下がります。


NaOの新店紹介の片隅に・・
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by bbex24970 | 2009-05-07 15:29 | メディア変遷
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