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その7  麺2   

2009年 06月 26日


この麺。

茹であがりを水で締めてみるとプリップリとしてホント旨い。




開業時期が夏だったこともあり

夏らしいメニューも欲しい・・・




ホンのお遊びのつもりで作ってみたら案外イケル。

では、食べてもらおう!

と、当時は限定として出し始めた「つけ」だったのですが

意外なほどリピーターが多く、限定メニューから通年メニューに昇格となったのでした。




この手(つけ麺系)のモノには手を出さない方も是非一度手を出して見て下さい。

案外です。






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by bbex24970 | 2009-06-26 00:40 | ぶいよんホントのところ

その6  麺   

2009年 06月 19日

開店当時より使っている麺。

いや、使わせてもらっている麺と言ったほうがいいのか・・

実はこの麺が無ければ開店出来なかった。

と言っても過言ではないのです。



スープがほぼ出来上がった頃(当時のレベルでですが・・)に、次は麺を探さなきゃ・・と

隣町、そのまた隣町、その隣・・と、5、6軒の麺屋さんから各2、3点の様々な麺を頂き

スープとあわせてみる。



細縮れ

平打ち

ストレート

手揉み風

極太

・・・どれもしっくり来ない。

どうしてもスープと麺が仲良くしてくれない。

麺のせいではない。勿論形状の問題でもない。

スープが独特過ぎるのだ・・。



ホントにいいのかコレ?

このスープで?

絶対イイ!

これでなければ何処にでもあるものにしかならない!

・・・ひとり葛藤する日々。



どのくらいの時間がただ過ぎて行ったか良く覚えてませんが

厨房に入らなくなっておりました。



普通なら開店日に向けて不眠不休で・・・てパターンになるのでしょうが

開店日を決めず、完成したら開店する。的な考えで進めていたこともあり

暫し頭を冷やす期間が持てたお陰で今の麺に巡り会うことが出来たのでした。



  助走は長いほうが遠くへ飛べる。
           (こんな詩もありますよね byミスチル)



厨房に入らず、あちこち食べ歩きをしてた時。

へ!?

こんなところに麺屋(製麺屋)さんがあるの・・・

して、今に至るのでした。



そして私。

麺については未だなんにも知りません。



玄人跣のマニアックなお客さんに、加水率がどうのカンスイがどうの

聞かれることが度々ありますが、決まって

「スープ屋なんで麺のことはさっぱり分からないんですよ」と答えております。



喰ってみて旨ければいい。

スープと合っていればいい。

麺についてはただそれだけなんです。
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by bbex24970 | 2009-06-19 23:34 | ぶいよんホントのところ

その5  吸排気   

2009年 06月 13日

効率良く換気する為には排気量と同じだけの吸気量が必要。



ちょっと考えれば当たり前のことですが、

排気のことばかり考えて吸気が考えられていない厨房はよく見かけます。



厨房内に吸気口が少ないとお客さんの出入りの時に一気に外気が入りこんでしまい

店内の温度管理が出来なくなります。

逆に大解放過ぎると換気扇の付近しか換気出来ずに熱が屋内に広まってしまう。

この場合に有効なのがフードになります。

さらにフード内も換気扇に向けて傾斜を作り効率良く引くようにするとベスト。



最近の家庭用のシステムキッチンの換気扇などは、家の気密性が進歩しているのと同じく

この辺りが良く考えられていて、空気の出入りはすべてコンロ(最近はIHヒーターか・・)の上で

出来ているようです。



吸気と換気は厨房内で済ませるべし。



ぶいよんでもなるべくそれは考えたつもりなのですが

如何せんボロ屋ですので隙間風だらけ。

冬は寒い思いをさせてしまっているかもしれません。

恐縮です。
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by bbex24970 | 2009-06-13 23:35 | ぶいよんホントのところ