スープ研究処 ぶいよん


滋養豊かないのちのスープを白麦麺と召し上がれ
by bbex24970
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その11 海の誕生秘話

壮大な表題ですが、地球の話ではありません(笑)

メニューの誕生秘話です。

海バージョン

現在、
とりそばの「海」は、
とりそば「基本」に節粉を入れ鰹節をのせてお出ししてます。
とりそばの「海醤油」は、
とりそば「醤油」に節粉を入れ鰹節をのせてお出ししてます。

節粉(鰹節)の旨味成分はイノシン酸。

旨味成分で解説すると・・
元のスープは鶏と野菜と昆布で摂るスープ。
その旨味成分は、
イノシン酸とグルタミン酸、アスパラギン酸など・・

たっぷりな旨味成分が溶け込んだスープに
更に節系のイノシン酸が加わるわけですから美味くならないわけがない。

して、

もう10年以上前です。
この「海」バージョンの誕生当時、
実は最初、単純に鰹節から出汁をとり
鶏のスープとの合わせ技でとりそばのスープを造ろうとしてました。

でも・・

その方法だと折角の鶏のスープが薄くなってしまう。
勿論、鰹出汁が加わることで旨いことはうまいのですが、
鶏の割合が少なくなるのは「とりそば」の「とりそば」たる所以がそれこそ薄まってしまう。
(あ、ちょっとうまいこと言った?(笑))
そんな時に見つけたのが鰹節を粉状にした節粉でした。
丼に入れるだけで鰹が現れる。
世の中便利なものがあるもんだと感心しきり。
今では各方面でよく使われている大変便利で手軽な出汁ですよね。
b0177816_15272488.png
宗田鰹(ソウダガツオ)と室鰺(ムロアジ)の節粉。

手軽なんだから・・
という理由で「海」バージョン。
いまでは基本・醤油と同じお値段で提供中です。
(当時は50円増しで頂いておりました。恐縮です)



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# by bbex24970 | 2017-12-08 18:43 | ぶいよんホントのところ
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